PAELLA DE MARISCO (En horno)

PAELLA DE MARISCO (En horno)

La semana pasada invite a comer a casa a mi Amigo Pedro con su Familia y comimos esta estupenda Paella de Marisco hecha en el Horno.

He de deciros que los arroces nunca han sido mi fuerte, pero desde que me pasarón esta forma de hacer la Paella en el horno, comemos paella en casa.

Antes y hasta que mi Madre se fue, solo comíamos Paella cuando nos la hacia ella en su casa o en la nuestra.

Vamos con los Ingredientes:

Para el sofrito:

  • Cebolla
  • Ajo
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Pimenton
  • Tomate
  • Gambas
  • Calamares
  • Chirlas
  • Atún

Para el fume o caldo de pescado:

  • Pescado de Roca
  • Huesos de rape
  • Media cebolla
  • Pimienta
  • Sal
  • Cascaras de gambas

Para la cocción y decoración

  • Curcuma o colorante
  • Huevo Cocido
  • Mejillones
  • Pimiento rojo asado

La realización de la Paella tiene tres pasos a saber:

 1.- El fume o caldo de pescado

 2.- El sofrito

 3.- La cocción.

EL FUME

Para conseguir un buen fume o caldo de pescado, pondremos en una olla a cocer durante 20 minutos Huesos de rape, media cebolla, pimienta, laurel, Pescado de roca y las cascaras y cabezas de las Gambas que utilicemos en nuestro plato.

Yo en esta ocasión he utilizado como pescado de roca una Cabra, podemos utilizar lo que haya en la pescadería ese día, salmonetes, Morraña, Galeras, etc. Si utilizamos gambon, podemos sofreír las cabezas junto con el resto de cascaras del gambon y echar un poco de vino blanco y coñac, de este modo daremos mas sabor a nuestro caldo. Podemos afirmar que un buen fume es la base de nuestra Paella.

Estaremos atentos a la cocción, y con ayuda de una espumadera o colador iremos retirando la espuma que sale en nuestro caldo.

EL SOFRITO

Hacemos un sofrito de verduras como habitualmente lo hacemos. Picamos muy picadito el pimiento rojo, el verde, la cebolla y el ajo.

Empezamos pochando la cebolla, luego incorporamos el ajo y luego los pimientos verdes y rojos.

Añadimos una ñora o un pimiento rojo de pimentón. Podemos ponerle un poco de carne de pimentón choricero o un poco de pimentón. Removemos a fuego medio para que se vaya pochando toda la verdura.

A continuación, incorporamos el tomate rallado y dejamos que reduzca el agua, posteriormente añadimos el calamar que habremos cortado en trocitos pequeños y las gambas. Para finalizar con el sofrito añadimos el atún que previamente lo habremos cortado en taquitos de bocado.

Con esto nuestro sofrito queda terminado, solo queda empezar la elaboración de nuestra paella.

LA COCCION

Vamos con la parte mas importante de la realización. He visto muchos videos de Paellas y de arroces y curiosamente no podemos estandarizar ni las temperaturas ni los tiempos de la cocción.

Al parecer en la paella son muchos los ingredientes que van a hacer que nuestro plato sea un éxito o un fracaso. El tiempo de cocción y las temperaturas, así como la cantidad de caldo a utilizar, dependerá del tipo de arroz que utilicemos, y los mas puristas dicen que la calidad del agua utilizado para el caldo también es importante.

Importante; En este plato utilizo arroz normal y para este arroz tenemos que poner 2 partes de caldo por una de arroz, la cantidad recomendada máxima por comensal es de 100 Grs de arroz. En caso de utilizar arroz bomba, pondremos 3 partes de caldo por una de arroz.

Procedemos de la manera siguiente:

Ponemos en el centro de la Paella el sofrito, añadimos colorante y rehogamos durante un par de minutos. Yo utilizo habitualmente Cúrcuma en vez de colorante con resultados extraordinarios.

A continuación, añadimos el fume, el cual debe de estar muy caliente previamente. Este puede ser el momento de añadir los mejillones que habremos cocido previamente y de rectificar el punto de sal de nuestro plato. Los mejillones, los podemos añadir con concha o sin concha. Mi madre los añadía sin concha y así lo hago yo también. El caldo de cocer los mejillones podemos unirlo al fume que le aportará mas sabor.  Pondremos el fuego a tope y cuando este hirviendo nuestro caldo es el momento de echar el arroz, lo distribuimos bien para que todo se haga por igual y lo dejaremos desde que este hirviendo 3 minutos.

Pasados los tres minutos lo metemos en el horno, el cual estará previamente precalentado a 250 grados calor arriba y abajo,   lo metemos a altura media. Lo mantendremos ahí durante 15 minutos

Unos minutos antes de sacarlo, es el momento de adornar nuestro plato con los gambones, gambas, huevo cocido, pimiento rojo y todo lo que se nos ocurra.

Pasado el tiempo lo sacamos del horno y lo dejaremos reposar durante 10 minutos fuera del horno y tapado con un trapo de cocina.

Espero que os haya quedado bien, ya sabéis es importante respetar los tiempos y las temperaturas.



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